Οι κυρίαρχες σήμερα οικονομικές-πολιτικές ελίτ στηρίζονται στην ουτοπία ότι το «μαγικό ραβδί» της αγοράς και η περισσότερη επιστήμη-τεχνολογία θα μας λύσουν τα προβλήματα και στον αγροδιατροφικό τομέα, μέσα από την καλλιέργεια και εκτροφή βελτιωμένων (υβριδίων) και γενετικά τροποποιημένων (μεταλλαγμένων) ποικιλιών και ρατσών. Αντίθετα, η πλειοψηφία των «από κάτω» δε μπορεί παρά να στηριχθεί στη συνεργασία των αγροτικών κοινοτήτων για την παραγωγή αρκετής και υγιεινής τροφής, αν θέλει να επιδιώξει την ευζωία της σε ένα καλύτερο κόσμο. Είναι σήμερα κατανοητό ότι τα ανθρώπινα σώματα χρειάζονται ενέργεια για την ανάπτυξη και συντήρησή τους. Αλλά όχι μόνο. Oι διατροφολόγοι λένε ότι εκτός από ενέργεια χρειάζονται και «λάδωμα» για τις διάφορες λειτουργίες τους (χρειάζονται π.χ. ουσίες που δρουν σαν μεσάζοντες σε διάφορους μεταβολικούς κύκλους και διαδρομές), καθώς και διάφορα «δομικά υλικά» για να «κτίζουν» ή να «ανακαινίζουν» τη σάρκα. Όλα αυτά εξασφαλίζονται από τη κατανάλωση της τροφής1, από τα συστατικά που την απαρτίζουν.
Τα απαραίτητα συστατικά της τροφής είναι: υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες-τα λεγόμενα «μακροθρεπτικά» συστατικά- και επίσης μέταλλα, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία-τα λεγόμενα «μικροθρεπτικά» συστατικά. Οι άνθρωποι χρειάζονται κατά Μ.Ο. περίπου 2700 θερμίδες2, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων. Το διατροφικό μοντέλο των πλουσίων δυτικών περιέχει πολύ κρέας, άρα πολλά λίπη. Συνήθως εξασφαλίζουν το 40% των θερμίδων τους από το λίπος.
Τα πολλά λίπη όμως επιφυλάσσουν όχι μόνο μεγάλο βάρος, αλλά και πολλά είδη καρκίνων και καρδιακά νοσήματα (στεφανιαία κυρίως). Η ιδανική δίαιτα θα ήταν αν εξασφαλίζαμε γύρω στο 20% των θερμίδων από λίπη3 Οι πρωτεΐνες είναι - μαζί με το νερό - κύριο συστατικό του σώματος (στους μυς, στις μεμβράνες, ερυθρά αιμοσφαίρια, αντισώματα, ορμόνες, ένζυμα κ.λπ). Παλιότερα στη Δύση-Βορρά κυριαρχούσε η άποψη ότι χρειαζόμαστε καθημερινά μεγάλες ποσότητες ζωικών πρωτεϊνών για να είμαστε υγιείς (δίαιτα με 12-15% πρωτεϊνη). Σήμερα μελέτες δείχνουν ότι το καλύτερο είναι μια δίαιτα με λιγότερο από 5% πρωτεϊνη4 και αντιλαμβανόμαστε ότι οι άνθρωποι μπορούν να πάρουν την απαραίτητη για αυτούς πρωτεϊνη από τα δημητριακά και τα όσπρια, πράγμα που έκαναν μέχρι τώρα μόνο οι χορτοφάγοι (αποδεδειγμένα πιο υγιείς σε σχέση με τους ευτραφείς υπέρβαρους αυτού του κόσμου).
Φυσικά τα ζωικά προϊόντα μας εξασφαλίζουν και κάποια απαραίτητα συστατικά όπως τα βασικά μέταλλα ασβέστιο και ψευδάργυρο, που δεν υπάρχουν σε ικανές ποσότητες στα φυτικά αντίστοιχα. Δεν θα πρέπει να τα διαγράψουμε εντελώς από τη καθημερινή μας δίαιτα, αλλά δεν χρειάζεται να στηρίζουμε τη δίαιτά μας κύρια στα ζωικά προϊόντα.
Αυτό θα έχει επιπτώσεις για τη μελλοντική «φωτισμένη» γεωργία: θα πρέπει να σταματήσει η σημερινή επιμονή στην εντατική κτηνοτροφία και η μεγάλη ζήτηση για τα προϊόντα της, ώστε να είναι δυνατόν να διατρέφεται ο παγκόσμιος πληθυσμός πλουσιοπάροχα με σιτηρά και όσπρια. Τα ζώα να είναι ενταγμένα με ισορροπία σε ολοκληρωμένα αγροκτήματα και τα ζωικά προϊόντα να είναι συμπληρωματικά στην ανθρώπινη διατροφή. Από την άλλη θα χρειασθεί να επανέλθει στην πραχτική των αγροτικών κοινοτήτων η καλλιέργεια των ντόπιων εγκλιματισμένων ποικιλιών, που δεν χρειάζονται πολλές εξωτερικές εισροές και αντέχουν καλύτερα στις ντόπιες συνθήκες κλίματος και εδάφους, καθώς αντίστοιχα και η εκτροφή των ντόπιων ρατσών ζώων και πουλερικών.
Όσον αφορά στα σιτηρά, εκτός των άλλων επιτυχημένων τοπικών ποικιλιών (στην Ελλάδα π.χ. μαλακό σιτάρι: Βεργίνα, Δίο, Αιγές, σκληρό: Καπέιτι, Σαπφώ, Σάμος, Σκύρος, κ.ά ) που καλλιεργούνται και σήμερα, να επανέλθουν και στην καλλιέργεια των «ντυμένων» σιταριών5 (του μονόκοκκου, δίκοκκου, σπέλτα) και κάποιων τέτοιων που καλλιεργήθηκαν με επιτυχία στο παρελθόν (στην Ελλάδα π.χ. Καπλουντζάς - Ερέτρεια - Μαυραγάνι - Ντεβές, Λεβέντης), και που εγκαταλείφθηκαν λόγω της δυσκολίας αποφλοίωσης και των χαμηλότερων αποδόσεων σε σχέση με τα «γυμνά» σιτηρά της εντατικής χημικής γεωργίας.
Σε παγκόσμιο επίπεδο: η υπάρχουσα παραγωγή τροφίμων μπορεί να θρέψει με τροφή 2700 θερμίδων ημερησίως, 12 δισεκατομ. ανθρώπους. Δεν θα έπρεπε να πεινάει κανείς, δεδομένου ότι είμαστε προς το παρόν περίπου 7 δις. Όμως 40 εκατομ. πεθαίνουν από πείνα κάθε χρόνο και κάπου 850 εκατομ. υποφέρουν από υποσιτισμό, εκ των οποίων το 34% (Αφρικανοί) ζουν με κάτω από 300 θερμίδες την ημέρα. Το πρόβλημα βεβαίως δεν είναι της παραγωγής, που θέλουν να μας κάνουν να πιστέψουμε, αλλά της διανομής της τροφής6 και του εισοδήματος (φτώχεια) και άρα κοινωνικοπολιτικό και παίρνει διαφορετική μορφή, ανάλογα με τη χώρα και την περιοχή.
Στη χώρα μας το πρόβλημα εκφράζεται με 3 διαφορετικές μορφές ανάλογα με το εισόδημα του πληθυσμού:
1. Η έλλειψη θερμίδων αφορά στα φτωχά λαϊκά στρώματα(κύρια άνεργους και συνταξιούχους), λόγω της ακρίβειας και χαμηλού εισοδήματος. Η ακρίβεια όπως είναι γνωστό οφείλεται λιγότερο στο μεγάλο κόστος παραγωγής των εγχώριων γεωργικών προϊόντων και περισσότερο στο όλο σύστημα διανομής τους. Το οποίο σύστημα αντιμετωπίζει το θέμα της ακρίβειας, όχι συμπιέζοντας τα δικά του κέρδη (αντίθετα προσπαθεί να τα μεγιστοποιεί κάθε φορά), αλλά συμπιέζοντας τις τιμές παραγωγού, που φθάνει μέχρι την εισαγωγή φθηνότερων υποβαθμισμένων ομοειδών προϊόντων από τρίτες χώρες και την εισαγωγή παράνομων μεταλλαγμένων. Τα φτωχά λαϊκά στρώματα από τη μεριά τους θα μπορούσαν να το ξεπεράσουν εν μέρει, αν διέθεταν μεγαλύτερο ποσοστό του εισοδήματός τους για τροφή (σε πανευρωπαϊκό επίπεδο ο μέσος καταναλωτής διαθέτει περίπου το 18% του εισοδήματός του για αυτό) και εν μέρει αν απαιτούσαν μεγαλύτερα εισοδήματα ικανά για να τρέφονται καλά, όχι μόνο από άποψη θερμίδων, αλλά με ποιοτικά και υγιεινά προϊόντα.
2. Η ποιότητα της τροφής και η επιβάρυνσή της με ανθυγιεινά και χημικά-τοξικά κατάλοιπα και γ.τ.ο., αφορά στην πλειοψηφία του πληθυσμού και για ένα μέρος του (χωρίς οικονομικό πρόβλημα, αλλά που έχει ενστερνισθεί τον καταναλωτισμό) έχει πάρει τη μορφή της παχυσαρκίας(κατανάλωση λιπαρών τροφών κ.λ.π.). Εδώ το ζήτημα έχει να κάνει με την ενημέρωση και την αλλαγή της νοοτροπίας, ιδίως της ταχυφαγίας.
3. Η φυσική και υγιεινή τροφή αφορά ένα μικρό μέρος του πληθυσμού, όχι κατ ανάγκην «πλούσιου», αλλά «συνειδητού» (με την έννοια ότι προτιμούν την ποιότητα παρά την ποσότητα), που όμως από την μια αντιμετωπίζει το πρόβλημα της έλλειψής της (δεν καλύπτεται η ζήτηση από την παραγωγή ποιοτικής τροφής ) και από την άλλη των υψηλότερων τιμών της. Εδώ το ζήτημα έχει να κάνει με την στήριξη και επέκταση της βιολογικής και οικο-γεωργίας, που αν γενικευθεί θα μπορέσει να απαντήσει όχι μόνο στο πρόβλημα της έλλειψης και της σχετικής ακρίβειας, αλλά θα μπορέσει να θρέψει όλο τον πληθυσμό και γενικότερα να αναζωογονήσει την επαρχία, να μειώσει την ανεργία και να βοηθήσει στην αλλαγή της νοοτροπίας, ώστε να στραφούμε προς την ποιότητα και να μη προσκολλάμε στην ποσότητα.
Η Ελληνική παραδοσιακή (μεσογειακή) διατροφή, που αποτελεί έκφραση της κοινωνικής και πολιτισμικής μας κληρονομιάς, έχει απόλυτα τεκμηριωμένη επίδραση στην υγεία και τη μακροζωία του ανθρώπου. Αυτή χαρακτηρίζεται από:
• Υψηλή κατανάλωση: Φρούτα εποχής, Λαχανικά και χόρτα εποχής, Δημητριακά όπως ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι κλπ. ολικής άλεσης ,Ελαιόλαδο κατά προτίμηση ωμό ,Ελιές , ξηροί καρποί και σπόροι όπως π.χ. αμύγδαλα, καρύδια, ή 3 ηλιόσποροι.
• Μέτρια κατανάλωση: Ψάρια και θαλασσινά, όσπρια, πατάτες. 
• Χαμηλή κατανάλωση: Λευκά κρέατα μέχρι (κοτόπουλο, κουνέλι, πουλερικά). Αυγά 3-4 την εβδομάδα. Γάλα και γαλακτοκομικά (Προτιμάμε γιαούρτι, τυρί και άλλα προϊόντα ζύμωσης με χαμηλά λιπαρά).
• Ελάχιστη κατανάλωση: Αλλαντικά, λουκάνικα, κόκκινο κρέας (μοσχάρι, βοδινό, χοιρινό, αρνί, πρόβατο κατσίκι, γίδα, κυνήγι). Γλυκά, παγωτά και αναψυκτικά μια φορά τη εβδομάδα.


topikopoiisi.eu


1 Όταν τρώμε τη τροφή μας, στην ουσία τρώμε φυτικούς και ζωικούς ιστούς με όμορφες δομές στις οποίες έχει αποθηκευθεί χημική ενέργεια. Η βάση αυτών των δομών είναι η γλυκόζη-μια όμορφη τρισδιάστατη κρυστάλλινη μορφή- που δημιουργείται από το διοξείδιο του άνθρακα και το νερό μέσω της φωτοσύνθεσης στα φυτά και παροχής ενέργειας από τον ήλιο. Στην ουσία η χημική ενέργεια που παίρνουμε από τη τροφή είναι ηλιακή ενέργεια που έχει μετατραπεί.
 
2 Οι υδατάνθρακες αποτελούν τη βασική πηγή ενέργειας στα περισσότερα ανθρώπινα σιτηρέσια. Δίνουν περίπου 420 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Ο «μέσος άνθρωπος» λοιπόν μπορεί να πάρει την ενέργεια που χρειάζεται καθημερινά από 500-700 γραμμάρια υδατάνθρακες. Στις παραδοσιακές δίαιτες και σιτηρέσια, τα φυτά οι σπόροι και οι βολβοί είναι η πρωταρχική πηγή ενέργειας. Σε αυτές τις τροφές υπάρχει και πολλή κυτταρίνη στον φλοιό και επειδή η κυτταρίνη δεν μας παρέχει ενέργεια, οδήγησε παλιότερα στην άποψη ότι δεν μας χρειάζονται τα «πίτουρα» και είναι πιο εύπεπτα τα «λευκά» αλεύρια. Στη συνέχεια όμως αποδείχθηκε ότι τα πίτουρα είναι πολύ σημαντικό συστατικό για την δίαιτα του ανθρώπου. Η παρουσία τους ή η απουσία τους έχει μεγάλη επίδραση στη φυσιολογική λειτουργία του εντέρου, που παίζει σημαντικό βιοχημικό ρόλο για όλο το σώμα. τρώγοντας παραδοσιακά «ανεπεξέργαστους» υδατάνθρακες λοιπόν, έχουμε στη διάθεσή μας πιο υγιεινή τροφή.
 
3 Γιατί το λίπος είναι απαραίτητο όχι μόνο σαν πηγή ενέργειας, αλλά σαν σημαντικό δομικό συστατικό του σώματος, σημαντικότερο από τους υδατάνθρακες. Κυρίως είναι χρήσιμο για τη μεμβράνη των κυττάρων(με τη μορφή «λιπιδίων»), τα μέρη του εγκεφάλου και για τα νεύρα. Όμως σαν δομικό συστατικό των παραπάνω πρέπει να είναι με τη μορφή «βασικών» λιπών (κυρίως του τύπου των «πολυακόρεστων». Τέτοια είναι τα λίπη που προέρχονται από τα φύλλα και τους σπόρους των φυτών, καθώς και από τα ψάρια, ιδίως τα λιπαρά, όπως το σκουμπρί. Αλλά τα ψάρια σε παγκόσμιο επίπεδο είναι τροφή για τους λίγους και λόγω της υπεραλίευσης και της μόλυνσης τα αλιεύματα σπανίζουν πια. Πιο ρεαλιστικό είναι να εξασφαλίζουμε τα βασικά λίπη από τα φυτά.
 
4 Και καλύτερα με φυτικές πρωτείνες που παίρνονται από τον συνδυασμό δημητριακών και οσπρίων. Οι άνθρωποι που ακολουθούν παραδοσιακές δίαιτες μπορεί να μη ξέρουν από βιοχημεία, αλλά ξέρουν από τη μακροχρόνια εμπειρία τους ότι δημητριακό και όσπριο είναι ο καλύτερος συνδυασμός στη μαγειρική τους, ώστε να είναι υγιείς. Αποτέλεσμα της μέχρι τώρα κυρίαρχης άποψης για πολλές ζωικές πρωτεϊνες στη διατροφή μας, ήταν τα εντατικά συστήματα ζωοεκτροφής και πτηνοτροφίας με όσο γινόταν πιο πολλά ζώα –πτηνά. Παράλληλα τα δημητριακά, τα όσπρια και η σόγια θεωρούνταν «δεύτερης τάξης» τροφή και προορίζονταν κυρίως για ζωοτροφές. Το αγροδιατροφικό σύστημα χρησιμοποιούσε μέχρι τώρα το 50% της παγκόσμιας παραγωγής σιταριού και κριθαριού, το 80% του καλαμποκιού και το 90% της σόγιας σαν ζωοτροφές (οι ευρωπαίοι καταναλωτές π.χ. επιδοτούν με 2 ευρώ την ημέρα κάθε εκτρεφόμενη με δημητριακά αγελάδα τους, ενώ πάνω από 2 δις άνθρωποι στον τρίτο κόσμο ζούν με 2 ευρώ την ημέρα).
 
5 Σήμερα υπάρχει αναγκαιότητα να καλλιεργηθούν τα «ντυμένα» σιτηρά επειδή αντέχουν σε δυσκολότερες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες (ξηρασία, άγονα εδάφη), είναι πολύτιμο γενετικό υλικό για τη μελλοντική γεωργία σε συνθήκες κλιματικής αλλαγής, ενώ παράλληλα μπορούν να δώσουν προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας (χωρίς βέβαια να τα θεωρούμε και «υπερτροφές», όπως σκόπιμα διαδίδουν κάποια επιχειρηματικά συμφέροντα εκμεταλλευόμενα τη σύγχυση και τη μόδα των «προϊόντων χωρίς γλουτένη». Γλουτένη: είναι μια πρωτεϊνη των μαλακών κυρίως σιτηρών (υπάρχει και στα σκληρά). Στο νερό παίρνει τη μορφή κολλοειδούς ουσίας, στην οποία οφείλεται και το «φούσκωμα» του ζυμαριού για το ψωμί. Στη βρώμη και το κριθάρι υπάρχει μια χαμηλότερη αναλογία της γλουτένης, όπως και στο μονόκοκκο και στα δίκοκκα σιτάρια. Το κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι, κινόα, αμάρανθος, φαγόπυρο δεν περιέχουν γλουτένη. Είναι πλεονέκτημα για την αρτοποιία, αλλά κάποιοι άνθρωποι(όχι όλοι) δεν μπορούν να τη χωνέψουν και τους προκαλεί αλλεργία, δυσανεξία ή «ευαισθησία στη γλουτένη»(πόνο στο στομάχι, καούρες, φούσκωμα και αέρια στα έντερα, πονοκέφαλο, κόπωση κ.λπ.). Στο 1% του πληθυσμού περίπου προκαλεί την επικίνδυνη χρόνια νόσο κοιλιοκάκη στο λεπτό έντερο. Ο κάθε άνθρωπος έχει το δικό του όριο στη ανοχή της γλουτένης και θα πρέπει να το διερευνήσει, ώστε να βρει τρόπους αντιμετώπισης της τυχόν ευαισθησίας του σε αυτήν.
Η σύγχρονη διατροφή μας (τα τελευταία 50 χρόνια κυρίως στη Δύση) είναι «υπερφορτωμένη» με γλουτένη, λόγω της παρουσία της παντού σχεδόν(μπαίνει σαν πρόσθετο) και της υπερκατανάλωσης επεξεργασμένων τροφών που στηρίζονται στο ραφιναρισμένο αλεύρι.
 
6 Μέσα από το εμπορικό σύστημα διανομής, εκτός των άλλων προβλημάτων που δημιουργούνται, έχουμε και το γεγονός ότι πηγαίνει πάνω από το 30% της παραγόμενης τροφής στα σκουπίδια. 14 δισ. στρεμ. (28% των καλλιεργούμενων εδαφών) χρησιμοποιούνται για παραγωγή 1,3 δισ. t πεταμένης από το εμπορικό σύστημα τροφής σε παγκόσμιο επίπεδο.